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1
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Entrecôte mit Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Rosmarin im kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren. |
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2
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Rüebli schälen und in Stäbli schneiden, mit etwas Butter Salz und Zucker würzen und ebenfalls im kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren. Dann 15 Min. bei 100°C im Steamer garen, danach im kalten Wasser abschrecken. |
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3
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Geschälte Kartoffeln in Salzwasser (reichlich Salz) kochen. Nach dem Abschütten mit einer Gabel Flor de sal und Olivenöl verrühren. |
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4
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Das Entrecôte im Steamer bei 58°C für 20 Min. garen, aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und auf der Teppanyakiplatte mit Butter oder Olivenöl anbraten. |
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5
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Die vorgegarten Rüebli die letzten 5 Min. mit in den Steamer legen und erwärmen. |
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6
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Für die Sauce wird der Rotwein 2/3 einreduziert, mit dem Kalbsfond aufgegossen und ca. 5 Min. gekocht. Zum Schluss wird noch kalte Butter mit einem Schneebesen untergerührt. |
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