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Irisches Dry Age Entrecôte an Aargauer Blauburgundersauce

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Irisches Dry Age Entrecôte an Aargauer Blauburgundersauce

Portionen 6
Menüart Hauptgänge
Rezept von Thomas Bayer / Kaufsignal.ch Showkochen powered by Miele

Zutaten

  • 3 Steaks (ca. 2 cm dick)
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 1 dl Kalbsfond oder Braune Sauce (Päckli)
  • 1 dl Aargauer Blauburgunder
  • 100 g Butter
  • 300 g Rüebli
  • 600 g Kartoffeln (festkochend)
  • 1 dl Olivenöl
  • 6 Cherrytomaten
  • Flor de sal
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1 Entrecôte mit Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Rosmarin im kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren.
2 Rüebli schälen und in Stäbli schneiden, mit etwas Butter Salz und Zucker würzen und ebenfalls im kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren. Dann 15 Min. bei 100°C im Steamer garen, danach im kalten Wasser abschrecken.
3 Geschälte Kartoffeln in Salzwasser (reichlich Salz) kochen. Nach dem Abschütten mit einer Gabel Flor de sal und Olivenöl verrühren.
4 Das Entrecôte im Steamer bei 58°C für 20 Min. garen, aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und auf der Teppanyakiplatte mit Butter oder Olivenöl anbraten.
5 Die vorgegarten Rüebli die letzten 5 Min. mit in den Steamer legen und erwärmen.
6 Für die Sauce wird der Rotwein 2/3 einreduziert, mit dem Kalbsfond aufgegossen und ca. 5 Min. gekocht. Zum Schluss wird noch kalte Butter mit einem Schneebesen untergerührt.

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